El vino de hielo (en alemán Eiswein )
es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en
azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la
uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada.
Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva.
Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado.
Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de
persistencia aromática gracias a su concentración y a una acidez fuera de lo
común.
Es una técnica que se utiliza en zonas frías dónde se
cultiva la viña, sobre todo en Alemania y Francia y se hace con
variedades como Gewürztraminer y Riesling, pero también con Chardonnay, Cabernet
franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se
encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y
el Ruwer. Hay igualmente
Eiswein austriacos. Son a menudo
muy caros (250 euros por botella).
Quebec tiene también una buena reputación en este
dominio, donde también se elabora sidra de hielo. En Canadá se
produce también en Columbia Británica y en Ontario, en la región de
los Grandes Lagos.
En España se ha ensayado con éxito en la zona del Penedès.
También en Valladolid, La
Seca, (Rueda), y mediante uva verdejo.
Criomaceración y crioextracción
Es el proceso seguido por los viticultores, cuyos viñedos no
se hielan naturalmente debido al clima del lugar, o bien, aún pudiendo helarse,
prefieren asegurarse el proceso de vinificación de la uva, según sus propios
patrones.
Este método de criogenésis artificial se basa en congelar
las uvas en el punto deseado de maduración, y extraer después el mosto, cuando
todavía está totalmente congelada, obteniendo así, un resultado análogo al
proceso natural, pero mucho más seguro.
Este proceso artificial permite mas seguridad en el
resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida,
temperatura de maceración, tiempo transcurrido, etc...), a diferencia del modo
natural, en el que los parásitos o microorganismos de la uva por
sobremaduración, una maduración insuficiente, o un proceso de prensado
demasiado lento (descongelación), pueden arruinar la calidad del vino de hielo
natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy
estricta, para obtener resultados óptimos.
Les regalo unos vídeos muy interesantes sobre este famoso, enigmático y cautivador ICE WINE...
Especial de Codigo V en Ontario Canada:
Y dos vídeos de viñedos de España que realizan este grandioso y complicado pero plenamente placentero trabajo de elaborar Vino de Hielo:
Vendimia 2012 del Vino de Hielo:
Espero esta información les resulte agradable y útil para su disfrute.
